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En otras ocasiones hemos hablado del origen y proceso de producción del tequila y el mezcal, ahora es el turno del sotol, una
bebida de textura suave y aroma cautivador, generoso al paladar y libre de resacas en comparación con otros destilados.Origen del sotol
El sotol es originario del norte de México, más específicamente de los bosques y desiertos de Chihuahua, Coahuila y Durango. Desde hace casi mil años, indígenas del norte de México, entre ellos los tarahumaras y los indios anasazis preparaban sotol para ceremonias religiosas y aliviar algunos padecimientos del estómago y el sistema cardiovascular. Cocían la cabeza o piña del sotol y el jugo que se extraía, lo mezclaban con otras hierbas y lo tomaban a manera de vino o pulque gracias a la fermentación natural de sus azucares, mediante este proceso natural se conseguía un 8 o un 10 por ciento de alcohol. Posteriormente misioneros europeos que llegaron a tierras mexicanas trajeron consigo la cultura de destilar los productos para obtener alcoholes y utilizarlos para la medicina y obtener aguardientes; así los habitantes norteños comenzaron a destilar sotol de buena calidad el cual era consumido por la población de la región. Hay algunos relatos de sotoleros chihuahuenses que dicen haber sido marginados y perseguidos durante la mayor parte del siglo XX, hoy en día la situación ha cambiado y la producción de sotol es nuevamente legal. Procedencia del sotol
Proviene de una cactácea conocida como sereque; es una planta del desierto, un agave silvestre cercano a la familia de las Nolinaceae, misma a la que pertenecen las cebollas y los ajos, en Chihuahua está hecho de una planta diferente, una de las 16 especies del género Dasylirion. La semillas del sereque es del tamaño de una pimienta. En su vida silvestre el sotol puede soportar climas extremos de calor y frio, pero para que este crezca debe contar con la suficiente cantidad de agua. Desde luego, las plantas que sobreviven a estas condiciones son las ideóneas para elaborar un licor de calidad. Para llegar a la madurez, la planta requiere de diez a quince años de cuidados constantes. Sotol artesanal
Cuando la planta está lista, las cosechadoras cortan la piña o corazón. Una vez que se recortan las hojas, se lleva a la vinata en burro o camión. Unos cientos de piñas se lanzan dentro de un horno de tierra, se cubren con fibra y tierra y se dejan asar lentamente durante varios días. Las cabezas cocidas, cada una de las cuales producirá aproximadamente una botella, se retiran de la fosa, se trituran, se fermentan y se destilan. Proceso industrial para la destilación del sotol
El primer paso es obtener las cabezas de la planta, enseguida las suben a una banda trasportadora que las llevará a alguno de los hornos perfectamente sellado y con salida de vapor, ahí se cocerá lentamente por un lapso de 72 horas. Una vez hidrolizados de azucares, las piñas salen por otra banda y se van a un molino que las picará y posteriormente a un tren de prensas para obtener el jugo que escurrirá en una tolva. El líquido se pasa a los tanques de fermentación en donde se le agrega levaduras seleccionadas que transforman el azúcar en alcohol, luego en los alambiques se llevara a cabo el proceso de destilación para obtener así un aguardiente de alta graduación. Una vez alojada la bebida en los tanques de acero inoxidable se le baja la graduación de alcohol a 38°; de esta manera se obtiene un sotol plata listo para embotellarse y distribuirse. Para obtener un sotol reposado se rebaja a 42° y se mete en barricas por seis meses, mientras que un añejo es por dos años; ahora que si se planea un extra-añejo este se almacenará mínimo 5 años en barricas de roble europeo. Bebida auténticamente norteña
Los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango buscaron la denominación de origen, formaron un comité para obtener la norma oficial mexicana NOM 159 en el 2004 con lo que se establece al sotol como bebida autentica de la región, con producción artesanal o industrial. Hoy el producto cuenta con varios certificados entre ellos el orgánico y el kosher. Distribución del sotol
El sotol se ha convertido en una bebida que ha alcanzado popularidad nacional pero también fuera del país; se ha colocado en el mercado internacional como un licor de alta calidad que se exporta a países como Estados Unidos, Canadá, Suecia, España, Rusia, China, Republica Checa, Chile y Australia. Degustando el sotol
Para comenzar con la experiencia de probar el sotol, expertos productores aconsejan el blanco o joven para apreciar todos los olores y sabores naturales de la bebida; lento y a sorbos pequeños es la mejor manera de tomarlo. Hay quienes lo combinan con el veneno de víbora de cascabel, éste tiene un color ámbar por las pequeñas pencas de sereque añadidas a la botella. El sabor de esta combinación es dulzón y mucho más suave que un sotol blanco. Otra opción es el sotol macerado con 27 hierbas medicinales del desierto entre ellas el gordolobo, chuchupate y la hierba del zorrillo; éste tiene un sabor y olor medicinal muy fuerte. Por su parte, el sotol obtenido de las plantas cultivadas en las regiones forestales del norte de México sabe a eucalipto, pino, musgo y tierra húmeda. Fuentes: |
