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Origen
Palabra de origen náhuatl (poliuhqui o puliuhqui, polihui) que significa corromperse, destruirse. Según múltiples investigaciones esta bebida existe desde finales del Preclásico (antes del año 100 a.C.), en el centro de México, a partir del hallazgo de cántaros y ollas en los que se piensa que transportaban el aguamiel, y que, por los tiempos de traslado, éste se fermentaba y se volvía pulque, o bien por la presencia de instrumentos de piedra que pudieron ser utilizados para raspar el maguey para que emanara la savia. Más allá de su caracter político y religioso
El consumo del pulque era considerado digno de los dioses y constituía un símbolo ritual de carácter político y religioso. En la época prehispánica únicamente los señores principales o los ancianos, hombres y mujeres retirados ya de la vida activa (mayores de 52 años) podían consumirlo. Quienes también podían degustar este elixir eran los que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli. A estos se les permitía beberlo hasta emborracharse; también estaba presente en algunas fiestas y ceremonias donde su consumo estaba permitido incluso para los niños. Entre los aztecas, la encarnación divina del agave era Mayahuel. Según los mitos, Ehécatl, dios del viento y avatar de Quetzalcóatl, se encontró en el cielo con Mayahuel y la llevó consigo a la tierra, donde ambos se transformaron en ramas entrelazadas. La abuela de la doncella, enfurecida al notar que había desaparecido, descendió a la tierra y dispuso que se le diera muerte; con gran tristeza Quetzalcóatl decide sembrar los restos de Mayahuel y así nace, por intervención divina, la planta del maguey, dadora de un líquido de connotaciones sagradas. El pulque durante la conquista y la revolución mexicana
Luego de la conquista, el pulque perdió su carácter de divino y se hizo una bebida ampliamente consumida; su producción se volvió de suma importancia para la economía colonial y para los primeros años del México independiente. El auge de la producción pulquera en México se consolidó durante más de 200 años, y la industria no decayó hasta unos años después de la Revolución Mexicana. El hundimiento de la industria pulquera ocurrió también en un periodo donde el Estado, en su afán modernizador, etiquetó al pulque como una bebida indígena arcaica y antihigiénica, vinculada con la criminalidad y la degeneración social. ¿Cómo se obtiene el pulque?
El pulque es una bebida que se obtiene de la fermentación del aguamiel producida por el Agave salmiana, también conocido como maguey pulquero, maguey aguamielero, maguey cimarrón, maguey manso, maguey verde o maguey bronco. El maguey, metl en náhuatl, es usualmente de gran talla, con hojas anchas y verdes que en sus orillas y punta presentan espinas. El aguamiel de las pencas
El pulque que contiene entre 7º y 15º de alcohol es extraído de las pencas del maguey, cuando la planta ha madurado después de un periodo que abarca de 7 a 15 años. Para ello se le arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel de las pencas; el maguey producirá de 3 a 4 litros diarios durante seis meses. Se le llama tlachiquero al encargado de extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día. Después lo deposita en una botija, pellejo (cuero de pulque) o en una castaña. Enseguida lo vacía a un tinacal, donde se fermenta. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque. El pulque hoy
El pulque sigue siendo una bebida muy común y muy valorada en regiones rurales, por su alto grado de nutrientes, que incluso lo llevan a ser considerado un alimento en algunas regiones del país. Desde hace algunos años, en las ciudades, el pulque ha ido recuperando parte de su terreno perdido y se le ha reivindicado a través de ferias, pulquerías contemporáneas y muestras de bebidas tradicionales. De la misma forma que el mezcal, el pulque fue rescatado de la marginación y las sombras para otorgarle su justo valor como bebida tradicional mexicana, la única que conserva un método de extracción intacto desde hace más de dos mil años; de ahí su valor histórico, cultural y artesanal. Natural o combinado
Aunque el pulque se acostumbra tomar solo o natural, es decir blanco, también son muy populares los de sabores conocidos como pulques curados. PropiedadesEl pulque tiene muchas propiedades: posee numerosas vitaminas y proteínas, es diurético y remedio en caso de diarrea. También se utiliza para preparar diversos platillos como la gallina borracha, la salsa borracha o el pan de pulque. Fuentes: |
